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明炉烤乳猪

明炉烤乳猪
制作方法:(1)将乳猪放在砧板上(胸朝上),从嘴巴开始颈部至脊背骨尾部,沿胸骨中线劈开(表皮勿破),挖出内脏,内外洗净沥干,使猪壳成平板形。挖出猪脑,把两边牙关节各劈一刀,使上下分离,取出第三条肋骨,划开扇骨关节,取出扇骨,并将扇骨部位的厚肉和臀肉轻轻划上几刀。(2)将五香盐均匀地涂在猪腔内,用铁钩挂起,腌约三十分钟,晾干水份,然后再把豆酱、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜泥、白糖25克拌匀,涂在猪腔内,二十分钟后,用特制的烧叉从臀部插入,跨穿一到扇骨关节,最后穿至腮部。上叉后将猪头向上斜放,用清水冲洗皮上的油污,再沸水淋遍猪皮,最后涂上糖醋。(3)将木炭放入烤炉点燃,放入乳猪用小火烤约十五分钟,至五成熟时取出,在腔内用四公分宽的木条从臀部直撑到颈部,在前后腿部位分别用木条摆横撑开成工字形,使猪身向四边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草捆扎,用铁丝将前后腿分别对称勾左右,至色红时,用花生油均匀地涂扁猪皮。木炭拨成直线形烤猪身,烤约三十分钟,至猪皮呈大红色便成。烤制时烧叉转动要快,有节奏,火候要均匀,如发现猪皮起细泡要用小铁针插入排气,但不可插到肉里。(4)将烤好的乳猪连烧叉一道斜放在砧板旁,去掉前后蹄的捆扎物,在耳朵下边脊北部和尾部和尾部脊背处各横切一刀,然后在横切口两端从上到下各直切一刀,使成长文形。再沿脊中线直切一刀,分成两边。在每边中线又各直切一刀,成四条猪皮。用刀将皮片去(不要带肉),将每条皮切成八块,共计三十二块,将乳猪放在盆中,把猪皮覆盖在猪身上,同千层饼、酸甜菜,葱球、甜面酱和白糖分盛二碟,一起上桌食用。食完猪皮后,将猪取回再分别改刀装盆上桌。 营养成分:能量:2700.515kj,水分:112.138g,蛋白质:20.6165g,热量:0kj,脂肪:60.508g,膳食纤维:1.695g,酒精:0%,碳水化合物:4.7375g,灰分:1.805g,维生素A:0μg,葫箩卜素:0μg,施黄醇:0μg,硫安素:0.0072mg,荷黄素:0.273mg,尼克酸:3.1445mg,维生素C:0.15mg,维生素E:42.943mg,钾:292.46mg,钠:466.74mg,钙:48.2mg,煤:41.405mg,铁:2.753mg,锰:0.95955mg,锌:2.74115mg,铜:0.0378mg,磷:214.31mg,锡:76.7482mg 特点:乳猪色泽大红,油光明亮,皮脆酥香、肉嫩鲜美,风味独特。
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